Lammpastrami med tomat- och ostpotatis

Ingredienser 4 personer.
300 g lammytterfilé (lammpastramin kan ersättas med färdigköpt nöt/fläskpastrami)
20 g salt
20 g socker
30 g citronpeppar
15 paprikapulver
1 st röklåda med alspån

Potatis:
350 g mandelpotatis
50 g soltorkad tomat
15 basilikablad
2 msk olivolja
30 g riven peccorinoost

Rödvinsås:
2 dl köttfond (kraftig)
2 dl rödvin
1 st Scharlottenlök
25 g farinsocker

Garnering: Tomat och basilika

Beredning:
Blanda socker och salt. Gnid in lammytterfilén med blandningen. Låt stå och rimma i ca 1 timma. Torka av allt socker och salt från filén. Vänd filén i kryddorna och varmrök den i röklådan i ca 5 minuter. Låt köttet kallna innan det skivas i tunna skivor.

Koka potatisen med skalet på. Skala och mosa potatisen grovt. Tillsätt strimlad tomat, basilika, olja, och ost. Blanda väl och smaka av med salt och vitpeppar. Gör ett ägg av potatisen med 2 st matskedar. Återvärm i ugn 150 grader vid servering.

Koka ihop rödvinet tillsammans med socker och hackad lök tills det återstår ca 1/2 dl. Tillsätt köttfonden, salt och vitpeppar. Sila bort lökbitarna innan servering.